Par le fait même, la gastronomie sera le thème principal par lequel nous exprimerons la culture portugaise, Açorienne. Nous allons tout d’abord vous présenter un bref historique sur la gastronomie portugaise. Par la suite, il sera question de vous présenter quelques plats que l’on retrouve aux Açores.

À prime à bord, il est très important de comprendre que la base de la gastronomie portugaise est très épicée. Nous pouvons dédier notre plus grande reconnaissance à Vasco da Gama, qui au XV ième, débuta sur sa caravelle ses explorations maritimes vers les Indes, pays source des épices. Par la suite, des épices telles le poivre, la coriandre, le gingembre, le safran et le paprika ont trouvées souche parmi les portugais qui ont commencé à les utiliser et les ajouter à leur mets quotidiens. Ce n’est pas tout, grâce au pays colonisés par le Portugal, ils ont permis à ce dernier, d’acquérir différentes richesses qui ont sculpté davantage la gastronomie portugaise comme par exemple, les pays de l’Asie ont apportés le riz et le thé que les portugais ont transformé en riz sucrée et le fameux, «chá com leite», thé au lait; l’Afrique apporte aux Açores le café et les cacahuètes; puis les pays du nouveau monde apportent les ananas, les poivrons, la tomates, la pomme de terre, et ce n’est que pour en nommer que quelques uns.

De plus, afin de comprendre la base de la gastronomie Açorienne, il est important de voir que tout le côté économique des Açores tourne autour de l’agriculture et du vin. D’ailleurs, la culture des vins se fait plus dans l’île du Pico et du Faial, par contre le reste des îles, se consacre davantage à l’élevage et à l’agriculture. Nous pouvons imaginer les Açores comme étant un archipel très fermier. En fait, les gens des Açores ont utilisé ce qu’ils avaient à la portée de la main pour créer ce qu’on appelle aujourd’hui la gastronomie açorienne par exemple, le lait de la vache servait à faire du fromage, que l’on appelle «queijo de cabra», le porc ainsi que ses tripes étaient plutôt utilisés pour faire des «chouriço, de la morcela,» ou encore un bon rôtis à la pattes de cochons. De plus, la viande de bœuf servait à faire le fameux ragoût à la portugaise servit avec légumes et patates; et finalement, l’agriculture du maïs servait à faire le bon pain maison ou quelques soupes dont «la papila» qui est fort populaire à São Miguel. Comme nous avons pu le constater, la culture d’un peuple ne s’arrête point à l’univers abstrait des choses de la vie tels les valeurs, mais elle peut aussi être concrète comme nous vous l’avons décrit, grâce à notre présentation gastronomique des Acores, où nous avons la chance de goûter l’histoire d’un peuple.

Voici à présent quelques suggestions de recettes à l’Açoriénne:


SOUPES

PAPILA
Dans un grand chaudron avec d’eau ajoutez, comme vous le désirez, un peu de graisse de porc appelé «Toucinho», du chou vert, quelques patates et farine de blé. Mettez-y les assaisonnements selon votre guise. Laissez bouillir jusqu’à temps que la soupe soit onctueuse.

CALDO VERDE

INGRÉDIENTS: 1 paquet de choux (coulard) 2 lbs de pommes de terre 1 saucisse portugaise (chouriço) 1 oignon 3 cuillères à soupe d’huile d’olive -Faire bouillir les pommes de terre avec l’oignon. - Conserver le bouillon. - Passer les pommes de terre, l’oignon et un peu de bouillon au malaxeur jusqu’à ce que la texture devienne crémeuse.

. ......Soupe Caldo Verde.

- Remettre le tout dans le bouillon et bien mélanger.
- Hacher le choux très mince.
-Ajouter au mélange avec la saucisse portugaise.
- Faire bien cuire et lorsque le choux est à point, ajouter l’huile d’olive.
- Finalement, couper la saucisse en tranches et en disposer une ou deux dans chaque bol.

 

LES ENTRÉES ET PAINS

CHOURIÇO

Vous avez besoin de viande de porc en cubes, sel, paprika, piment rouge, ail en poudre (beaucoup), vin blanc, tripes de porc ou plastique à saucisses. Bien mélanger tous les ingrédients Faire mariner pendant 48h en brassant à chaque jour. Mettre en tripes. Faire fumer. Pour servir, faire rôtir dans la poêle ou simplement chauffer

MORCELA INGRÉDIENTS: du sang de porc filtré Beaucoup de ciboulette oignons 3 cuillères de persil ½ kg de riz blanc cuit pimenta cannelle tripes de porc 1 tasse de farine de mais dorée au four 1 poignée de sel les tripes de porc lavées

PRÉPARATION Mélanger tous les ingrédients Mettre tous les ingrédients dans les tripes Faire bouillir et fumer par la suite

QUEIJO DE CABRA ( FROMAGE DE CHÈVRE)

INGRÉDIENTS: 1 litre de lait de chèvre que l’on doit rendre tiède Par la suite, saupoudrer de sel Ajouter le comprimer à fermentation Laissez le tout durcir reposer pour que sa puisse durcir Déposer dans les formes, afin que le surplus d’eau puisse sortir, Laissez le tout reposer quelques heures et déguster

PAIN DE MAÏS

INGRÉDIENTS: 1 boîte de lait condansé (400 g) 30 g de levure pour pain 1/2 kg farine de blé 4 c. beurre 2 œufs 250 g farine de maïs bluté sel

Dans un bol, diluer 1/4 de la boîte de lait condensé dans 1/2 cuillères à thé d’eau chaude.
Il faut dissoudre la levure
Ajouter la farine de blé, mais seulement assez pour donner la consistance d’une masse liquide (semblable à la pâte de crêpes).
Couvrir et laisser reposer jusqu'à la formation de bulles.
Mettre le reste de la farine de blé et du lait condensé et les autres ingrédients
Mélanger bien
Diviser la masse au moyen, donne le format rond et laisser les deux pains lever dans des les moules jusqu’au double du volume
Avec le bout d'un couteau très pointu, rayer légèrement la surface des pains
Cuire une demi heure, approximativement.

PAO DE CASA, PAIN MAISON

INGRÉDIENTS: Levure Eau chaude Sel 5 lb de farine tout usage

PRÉPARATION Mélanger l’eau pour humecter la farine Bien pétrir la pâte, elle ne doit pas être molle Laisser lever la pâte pendant 2 à 3 heures Couvrir pour garder la chaleur Façonner le pain Mettre dans les moule et faire cuire au four à 350ºC

 

LES PLATS PRINCIPAUX

INGRÉDIENTS: 3 lbs de bœuf (viande propre) 250g de lard fumé ou bacon 3 oignons vin blanc 1 gousse d’ail 12 grains de poivre de Jamaïque sel

PRÉPARATION: Couper la viande en morceaux et faire mariner avec l’ail, le vin et le sel pendant environ trois heures. Bien mélanger le tout. Ce plat est qu’il est cuit dans un pot en terre cuite. Prendre le lard fumé ou le bacon et l’étendre dans le fond du pot et sur les côtés. Ajoutez également des oignons tranchés au fond et une première rangée de viande. Mettre 3 ou 4 grains de poivre de Jamaïque sur la viande. Continuer le processus pour chaque rangée (oignons, ail, poivre de Jamaïque). Très important : ne pas mettre l’ail qui se trouvait dans la marinade dans le pot. Lorsque les rangées de viande sont terminées, ajouter le vin de la marinade jusqu’à ce que toute la viande baigne dans le liquide. Rajouter un peu de sel et couvrir le pot de papier d’aluminium. Faire cuire à 300°C pendant 3 heures et ensuite à 250°C pendant 3 heures également.

FÈVES À LA PORTUGAISE

D’un coter faite bouillir un peu vos fèves avec de l’ail, une fois le tout cuit, on saupoudre de sel Par la suite, faite mijoter un oignon, de l’ail, persil piment broyé rouge paprika poivre noire huile d’olive portugais «saloio»… verser le tous sur les fèves, laissez bouillir

MORUE À LA MAMAN, SPÉCIALITÉ DES AÇORES

INGRÉDIENTS: 4 bons gros morceaux de morue, 8 pommes de terres, 4 œufs, 2 oignons, du persil, huile d'olive, margarine, poivre et sel. PRÉPARATION: Faire tremper la morue dans de l'eau pendant 24 h que vous renouvelez 2 fois. Couper la morue en lamelles, Cuire les pommes de terres et les couper en cubes. Dans une casserole, verser l'huile, la margarine, les oignons coupés en rondelles et le poivre. Une fois dorer, verser la morue et les pommes de terres, laisser cuire pendant 30 minutes. Servir dans un plat et par dessus, ajouter le persil haché, les oeufs cuits et coupés en petit morceaux.

TORRESMOS ( porc en cube )

INGRÉDIENTS: Il vous faut de la viande de porc coupée en cubes Viande d’entrecôte Foie Paprika Sel et poivre Piments rouge broyés Quelques feuilles de laurier Un peu de vin blanc Jus d’une orange pressée

PRÉPARATION Bien mélanger tous les ingrédients Laisser en marinade pendant 12 heures Mettre dans une casserole et cuire à feu moyen

 

DESSERTS

CAVACAS

INGRÉDIENTS: 5 œufs 62 g de farine 3 cuillères à soupe d’eau froide salée 1 tasse d’huile végétale PPRÉPARATION Mettre dans un bol la farine, l’eau froide et l’huile Déposer un œuf à la fois dans la farine, l’huile et l’eau ensuite brasser Huiler des moules à muffins Déposer le mélange dans les moules Mettre au four à 400°C NB : très important de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson sinon les pâtisseries s’affaissent.

BISCOITOS

INGRÉDIENTS: 6 œufs 2 tasses de sucre granulé ½ tasse de Crisco ½ tasse de beurre 2 cuillères à thé de levure farine à l’œil, jusqu’à l’obtention d’une pâte malléable Zeste de 2 citrons ou d’oranges

PRÉPARATION Mélanger tout les ingrédients sauf la farine Incorporer la farine Façonner la pâte en boule Faire de petites languettes d’environ 15 cm et rouler pour obtenir ensuite joindre les deux bouts pour obtenir un cercle Faire cuite à 350 jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés NB : Ne pas trop cuire, sinon les biscuits seront trop durs

BOLO DE LEVEDO

INGRÉDIENTS: 250g.de sucre, 150g.de farine 30g.de beurre pour le moule, 7 œufs. (Séparer les jaunes des blancs.)

PRÉPARATION Ajouter aux jaunes d’œufs, une pincée de sel et le sucre. Bien mélanger le tout. Pendent ce temps, battre les blancs en neige, Par la suite, les ajouter aux jaunes d’œufs et ajouter la farine. Beurrer un moule avec un trou, Verser la préparation et cuire au four. Finalement, saupoudrer de sucre.

BOLO DE MAÇÃ

INGRÉDIENTS: 2 sachets de levures 1 cuillère de soupe de sucre 1 tasse d’eau tiède…à présent vous venez de préparer la fermentation que vous devez laisser grossir Par la suite mettez à part 5 livres de farine 12 œufs 4 tasses de sucres ½ livre de beurre 1 litre de lait

PRÉPARATION Battre les œufs Chauffer un peu le beurre et le lait, Puis verser le tout, ainsi que votre fermentation, dans la farine et mélanger avec vos mains Laissez reposer quelques heures Une fois que votre pâte est bien rendu et grosse, on la sépare et on la dépose dans différent contenants (qui seront les moules que vous mettrez au four) Laissez encore une fois, le tout reposer, entre 1 à 2 heures Finalement, battez un œuf qu’à l’aide d’un pinceau, vous allez l’éparpiller sur le dessus de vos petit morceau de massa Laissez le au four pendant une heure et quart….

ARROZ DOCE, RIZ SUCRÉE

INGRÉDIENTS: 250 g. de riz 50 ml de lait 250 g. de sucre 3 jaunes d'œufs Zeste d’un citron Un petit peu de cannelle et de la cannelle en poudre Pincé de sel PRÉPARATION: Faire bouillir le lait dans une casserole, lorsque le lait bouillira joindre le sucre, le riz. Le sel et la pelure de citron ainsi que le bâton de cannelle, bien brasser, lorsque le riz est cuit, enlever du feu et placer dans un bol à servir Saupoudrer de cannelle en poudre et de sucre et servir chaud ou froid.

En définitive, ce travaille nous à permis de nous familiariser avec nos propres origines et de voir à quel point il est important de regarder nos mères cuisiner! Les recettes non écrites, doivent l’être pour se transmettre de génération en génération. La gastronomie açorienne ne fut qu’effleurée dans ce travail. Il n’en tient qu’à vous de découvrir d’autres merveilles culinaires typiques des Açores et du reste du Portugal, et ce, par tous les moyens possibles !