Elaine Thériault: Vous avez au Portugal des poissons frais, pourquoi la morue salée que les Portugais vient pêcher à Terre Neuve ou en Norvège est si cuisinée chez vous? Pourquoi les Portugais ne mangent pas la morue fraîche mais plutôt salée?

Manuel Martins: Il y a 500 ans, au quinzième siècle, les pêcheurs n’avaient pas de frigo donc la morue salée de viendra la base de leurs alimentations car elle se conserve. La morue salée deviendra un aliment historique.

E.T.: À part la morue quels sont les mets les plus cuisinés chez les Portugais?

M.M.: À part la morue, il y a le chevreau, les poissons frais et les fruits de mers.

E.T.: Quelles sont les habitudes alimentaires des portugais?

M.M.: les habitudes alimentaires sont les poissons frais et grillés sans sauce. Cela est très important, tout est cuit à l’huile d’olive. Il n’y a rien de crémeux, ni avec du fromage. Les plats cuisinés sont des mets faciles. Par exemple, le poisson dans l’eau salé. Un chef allemand a fait la comparaison entre les mets légers et lourds. Du poisson dans l’eau salée avec du porc avec des haricots blancs. Les mets sont historiques, le poisson salé.

E.T.: Quel est le pêché mignon des portugais?

M.M.: Les desserts sont notre pêché mignon. Un plat avec cinq choix de dessert.

E.T.: Les mets portugais sont ils anciens ou vous en avez des plus récents?

M.M.: Les mets anciens sont les poissons. Ils sont historiques avec l’eau, le feu et le sel. Les influences arabes, de l’Inde et méditerranéenne avec les olives, son huile et les oignons sont plus récentes.

E.T.: Quelle influence d’autres pays trouvent-on dans la cuisine portugaise?

M.M.: Le Moyen Orient, l’Inde, l’Asie et maintenant la France, mais sans sauce.

E.T.: Est-ce que la cuisine portugaise a quelques choses de spéciale que les autres n’ont pas?

M.M.: les méthodes anciennes propres au Portugal, les produits frais. Ainsi que 90% des plats commence par le Refrogado. Sautée d’oignon, d’huile d’olive, de l’ail, et du vin blanc, ensuite on rajuste les ingrédients selon le plat préparé.

E.T.: Avez vous des entrées et des desserts qui sont seulement portugais?

M.M.: les desserts sont composés de jaunes d’œuf et de sucre. Nous sommes les seules à mettre 15 jaunes d’œuf pour faire un dessert.

E.T.: Parlez-moi de votre restaurant, son ouverture, sa popularité…

M.M.: J’ai ouvert mon restaurant en 1996, il est mon deuxième. Je voulais attirer une clientèle différente, dans le domaine des arts. Par exemple, es artistes comme des écrivains, des peintres. Je voulais m’éloigner du quartier portugais pour cette raison. Je voulais aussi un petit restaurant, je n’aime pas les grands.

E.T.: Quels sont les mets les plus populaires ici?

M.M.: 90% essaie les calmars grillés et la pieuvre. Ils ont une image différente, celle du caoutchouc mais ils ont une surprise. Il y a aussi les poissons et les fruits de mers.

E.T.: Quelles sont vos spécialités?

M.M.: Les spécialités sont les fruits de mers, les calmars entre autre. Le poisson et le carré d’agneau, sans chapelure, sans sauce. Il est grillé avec beaucoup de poivre.

E.T.: Est-ce que vous trouvé la cuisine portugaise n’est pas assez connue et quel perd souvent sa place aux nombreux restaurants asiatiques et italiens du centre-ville?

M.M.: non, la cuisine est assez connue. Depuis quatre à cinq ans, les gens parlent de la cuisine portugaise. Au début, les gens se demandaient ce que les Portugais mangent. Plus maintenant. La popularité du Porto a contribué à cette hausse de popularité surtout ici au Québec.

E.T.: Pourquoi un nom anglais, «Vintage» pour votre restaurant?

M.M. : les Anglais ont été les premiers a importé le porto. Ils ont aussi acheté des vignobles en 1750. Vintage, l’appellation, indique que le porto, sa marque est nommée le roi du porto. J’ai gardé ce nom.

E.T.: Nous savons que vous appuyez les Études portugaises à l’Université de Montréal. Pourquoi?

M.M.: Je suis arrivé ici à 15 ans et je n’ai jamais oublié mais racine portugaise et je retourne à chaque année. Je veux que le monde apprenne à connaître le Portugais. Je veux aussi que les Portugais de souche et surtout la deuxième génération garde leurs racines et ne pas la perdre. La langue doit être aussi bien parlée. Cela me tient à cœur, je pourrais en parler durant des heures.

Manuel Martins est passionné par ses racines et sa cuisine. Mais lors de l’entrevue, il a oublié quelques aspects de la gastronomie. Il n’a pas mentionné le Caldo Verde, la Caldeirada et son cochonnet au lait qui est très populaire les jeudis. Il y a aussi d’autres types de plats mais plusieurs sont propres à des villes. je pensais comme une personne qui ne connaissait presque rien de la gastronomie portugaise. Comme je ne suis pas non plus une journaliste professionnelle, ce n’est pas la perfection. Mais ces réponses ont fondé l’opinion que j’ai de la nourriture portugaise, beaucoup de poissons et de fruits mers et un côté unique qui n’aime pas ressembler à d’autres types de gastronomie: bien que ce soit une association peu fréquente, les Portugais ont inventé certains plats jumelant leurs grands amours; le poisson et le porc. Le porc aux palourdes en est l’exemple classique. Des cubes de porc qui peuvent ou non être macérés avec des épices, de la coriandre, des palourdes et du vin. Généralement, le tout est cuit et présenté dans un plat de terre cuite vernissé. Souvenez-vous que les portions sont généreuses. Le partage est de mise (Larrivée, 2002: 1-2).

Les habitudes alimentaires des Portugais maintenant que je la connais mieux, fait partie de mes premiers choix dans les cuisines étrangères. Les talents de Martins ne peuvent être niés, il est vraiment un cuisinier à découvrir. Son caractère flamboyant et sa passion pour sa cuisine natale donne le goût d’y revenir.

Larrivée, Ricardo (2002). La Presse, cahiers B, jeudi 17 janvier, pp1-2.
Portugalmania. Site sur la culture et histoire portugaises. (En ligne.) http://www.portugalmania.com/gastronomie/ ( page consultée le 2 décembre 2004).
Portugal. Site sur la culture et histoire du Portugal. (En ligne) http://www.portugal-homepage.com/gastro.htm. (Page consultée le 2 décembre 2004).
Ifrance. Site d’information générale sur les culture. (En ligne) http://www.ifrance.com/chezjoana/portugal2.htm. (Page consulté le 7 décembre 2004).
Saveurs Sympatico. Site sur la gastronomie d’ici et d’ailleurs. (En ligne) http://saveurs.sympatico.ca/portugal/cuisine/portuga1.htm. (page consultée le 7 décembre 2004).